Succès du burger : un goût pour le mou ?

Pour la première fois cette année, les ventes de burger ont dépassé celles du traditionnel jambon-
beurre. Un phénomène qui pourrait s’expliquer en partie par une tendance culinaire au « mou ».

La France, 1er pays consommateur de burger d’Europe
En 2017, 1,5 milliard de burgers ont été vendus en France contre 1,2 milliard de jambon-beurre,
selon le cabinet de conseil Gira. Désormais présent sur la carte de 85% des restaurants, le burger à la
française, avec couteau et fourchette a le vent en poupe. Servi à table (seuls 30% des burgers venuds
le sont par la restauration rapide), il est de ce point de vue plutôt concurrent du steack/frites que du
jambon beurre.

Le succès du burger s’est installé progressivement. En 2000, les Français consommaient seulement 1
burger pour 9 sandwichs (alors qu’ils consomment aujourd’hui 1 burger pour 2 sandwichs).
Les raisons de ce succès ? L’évolution de son image qui, avec l’arrivée il y a 5 ans des food trucks et
l’installation d’enseignes telles que Big Five (le restaurant préféré d’Obama), est passée du statut de
junk food à celle du good food. Aujourd’hui, le burger est un incontournable et est même présent au
sein des cartes de grands palaces parisiens .

+ 20 % de croissance pour le pain de mie
Le succès du burger et la désaffection pour le jambon-beurre peut s’expliquer en parallèle par une
autre tendance : le succès du pain de mie. Avec une hausse de 20% l’année dernière de la
consommation, le pain de mie représente 7% du marché du pain en France (contre 3% il y a dix ans).
Derrière le succès auprès des ménages du pain de mie industriel (facilité de conservation) le pain mie
séduit également les adeptes de produits artisanaux et s’installe comme une véritable tendance
culinaire. Une boulangerie uniquement dédiée au pain carré a ainsi ouvert ses portes il y a quelques
mois à Paris dans le très branché IIIème arrondissement. Cette boulangerie japonaise propose, entre
autres, le fameux Hokkaido Milk bread, pain de mie japonais à la texture très particulière.
Le mou, un « mouvement de fond mondial »

Pour Steven Kaplan, universitaire et historien du pain, il faut voir dans cet attrait croissant pour le
pain de mie une tendance de fond : « À mes yeux, ce rejet est en partie dû à une paresse culturelle,
les Français n’ont plus envie de mastiquer, ils veulent du mou. Il faut dire que désormais c’est une
texture très tendance, recherchée, grâce aux buns ou aux pizzas. Le goût pour le mou est un
mouvement de fond mondial qui vient des États-Unis.»